¿Qué es la harina de trigo sarraceno?
La harina de trigo sarraceno se elabora al 100 % con el grano de trigo sarraceno. Lo más importante es que no contiene gluten, por lo que es un excelente sustituto en recetas que utilizan otras harinas con gluten. La harina de trigo sarraceno es rica en lisina, hierro, manganeso, zinc y otros oligoelementos en mayor medida que el cereal medio, y contiene abundante fibra dietética, por lo que el trigo sarraceno tiene una función muy buena de nutrición y cuidado de la salud.
Nuestro trigo sarraceno se cultiva en Mongolia Interior, donde la temperatura varía mucho entre el día y la noche y la insolación es suficiente, lo que mantiene el flujo de néctar hasta la tarde cuando el trigo sarraceno florece. Además, la acidez del suelo de Mongolia Interior es de pH6 ~ 7 y la capa de suelo es suelta, lo que favorece la emergencia de las plántulas y el desarrollo de las raíces.
Los granos de forma piramidal se cosechan y se muelen hasta obtener una harina sorprendentemente rica, con pequeñas motas negras procedentes de la cáscara de la semilla molida. Así se ha elaborado tradicionalmente la harina de trigo sarraceno durante cientos de años. La harina de trigo sarraceno contiene una cantidad considerable de fibra, y los estudios han demostrado que ayuda a ralentizar la velocidad de absorción de la glucosa después de las comidas. El trigo sarraceno también es una buena fuente de proteína y calcio. Tiene un sabor destacado y pronunciado que resulta especialmente adecuado tanto para los panes rápidos como para los panes de levadura.
También conocido como: nombres y sinónimos en el comercio
La harina de alforfón aparece bajo varios nombres en especificaciones, listados de semillas y bibliografía minorista, y varios de ellos son históricos y no botánicos. La lista siguiente recoge las formas que surgen con más frecuencia en consultas y certificados.
- Fagopyrum esculentum – el nombre botánico aceptado del alforfón común, la especie que citan la mayoría de las especificaciones
- Polygonum fagopyrum – un nombre científico más antiguo que aún figura en índices botánicos y farmacopeicos
- Harina de alforfón común – el nombre que separa este tipo del alforfón de Tartaria (Fagopyrum tataricum), más amargo y con más rutina
- Harina de trigo de haya – el nombre inglés histórico, tomado de la semilla triangular que recuerda a un hayuco
- Harina de trigo sarraceno – el segundo nombre inglés antiguo, que aún aparece en la bibliografía comercial regional
- Blé noir – el nombre comercial francés, literalmente trigo negro, usado en etiquetas de Francia y Bélgica
- Soba-ko – el nombre japonés de la harina de alforfón, el ingrediente que hay detrás de los fideos soba
Ninguno de estos nombres cambia lo que es la harina, y merece la pena decir con claridad un punto: el alforfón no es un trigo y ni siquiera es un cereal. La planta pertenece a las poligonáceas, la familia de la hierba nudosa que también incluye el ruibarbo y la acedera, y por eso la harina está naturalmente libre de gluten. Sea cual sea el nombre que use un documento, la especificación debe seguir indicando la especie, el contenido de cascarilla y el estatus sin gluten.
También conocido como: nombres y sinónimos en el comercio
La harina de alforfón aparece bajo varios nombres en especificaciones, listados de semillas y bibliografía minorista, y varios de ellos son históricos y no botánicos. La lista siguiente recoge las formas que surgen con más frecuencia en consultas y certificados.
- Fagopyrum esculentum – el nombre botánico aceptado del alforfón común, la especie que citan la mayoría de las especificaciones
- Polygonum fagopyrum – un nombre científico más antiguo que aún figura en índices botánicos y farmacopeicos
- Harina de alforfón común – el nombre que separa este tipo del alforfón de Tartaria (Fagopyrum tataricum), más amargo y con más rutina
- Harina de trigo de haya – el nombre inglés histórico, tomado de la semilla triangular que recuerda a un hayuco
- Harina de trigo sarraceno – el segundo nombre inglés antiguo, que aún aparece en la bibliografía comercial regional
- Blé noir – el nombre comercial francés, literalmente trigo negro, usado en etiquetas de Francia y Bélgica
- Soba-ko – el nombre japonés de la harina de alforfón, el ingrediente que hay detrás de los fideos soba
Ninguno de estos nombres cambia lo que es la harina, y merece la pena decir con claridad un punto: el alforfón no es un trigo y ni siquiera es un cereal. La planta pertenece a las poligonáceas, la familia de la hierba nudosa que también incluye el ruibarbo y la acedera, y por eso la harina está naturalmente libre de gluten. Sea cual sea el nombre que use un documento, la especificación debe seguir indicando la especie, el contenido de cascarilla y el estatus sin gluten.
Especificaciones
| Nombre del producto | Harina de trigo sarraceno |
|---|---|
| Ingredientes | Trigo sarraceno |
| Origen | China |
| PROPIEDADES FÍSICAS | |
| Aspecto | Harina de color gris pálido. Sabor natural a trigo sarraceno, libre de sabor rancio, a humedad y agrio. |
| Humedad (%) | 15 % máx. |
| Pureza (%) | 99,9 % mín. |
| ALMACENAMIENTO | Almacenar en condiciones frescas y secas, a temperatura ambiente, sin exposición directa a la luz solar. Se recomienda un almacén con temperatura controlada. |
| VIDA ÚTIL | 12 meses. |
| NO TRANSGÉNICO | Todos los productos que suministramos son no transgénicos. |
| METALES PESADOS | |
| Plomo (mg/kg) | <0,2 ppm |
| Cromo (mg/kg) | <0,1 ppm |
| MICROBIOLOGÍA | |
| Recuento total en placa (cfu/g) | <10 000 |
| Levaduras y mohos (cfu/g) | <3000 |
| Coliformes (cfu/g) | <1000 |
| E. coli (cfu/g) | <10 |
| Bacillus cereus (cfu/g) | <10 |
| Salmonella (/25g) | Negativo |
| MICOTOXINAS | |
| Aflatoxina B1 (ug/kg) | <2 ppb |
| Aflatoxina B1+B2 +G1+G2 (ug/kg) | <4 ppb |
| Ocratoxina (ug/kg) | <5 ppb |
| EMBALAJE | Saco de papel multicapa de 25 kg o big bag de 1000 kg |
| PROCESADO | Clasificado por color, con detección de metales, libre de piedras, metal, vidrio y otras materias nocivas, calidad comercial sana, apto para consumo humano según las normas del CIQ. |
Abastecimiento, certificación y situación normativa
| Jurisdicción / Norma | Situación normativa | Denominación legal | Notas |
|---|---|---|---|
| Unión Europea | Ingrediente alimentario; no es un alérgeno regulado | Harina de alforfón | El alforfón no figura entre los alérgenos enumerados en el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011. Solo puede usarse una declaración sin gluten en las condiciones del Reglamento (UE) n.º 828/2014, que fija el límite en 20 mg/kg. |
| Estados Unidos | Ingrediente alimentario; no es un alérgeno alimentario principal | Harina de alforfón | No es uno de los principales alérgenos alimentarios de la Ley FD&C, modificada por la Ley FASTER, por lo que no se activa ninguna declaración de alérgeno específica de la fuente. Una declaración sin gluten se rige por 21 CFR 101.91, que exige que el alimento se mantenga por debajo de 20 ppm de gluten. |
| Japón | El etiquetado de alérgenos es obligatorio | Harina de alforfón (soba) | El alforfón es uno de los productos para los que el etiquetado de alérgenos es obligatorio en Japón, por lo que la etiqueta del producto acabado tiene que declararlo. El trigo y el alforfón son entradas distintas en esa lista, por lo que no deben tratarse como una sola. |
| Codex Alimentarius | Ingrediente alimentario; sin norma específica de producto | Harina de alforfón | CXS 1-1985 (sección 4.2.1.4) enumera como cereales que contienen gluten el trigo, el centeno, la cebada, la avena, la espelta y sus híbridos; el alforfón no figura entre ellos. No se aplica ninguna norma del Codex específica de producto a la harina. |
El cumplimiento depende del resultado de gluten, las cifras de micotoxinas y los límites microbiológicos y no de la convención de nombres, por lo que esos son los valores que hay que cotejar al comparar ofertas. Confirme la denominación legal y la redacción sobre alérgenos exigida por el mercado de destino antes del primer envío, ya que la declaración del alforfón que es opcional en un mercado es obligatoria en otro.
Abastecimiento, certificación y situación normativa
| Jurisdicción / Norma | Situación normativa | Denominación legal | Notas |
|---|---|---|---|
| Unión Europea | Ingrediente alimentario; no es un alérgeno regulado | Harina de alforfón | El alforfón no figura entre los alérgenos enumerados en el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011. Solo puede usarse una declaración sin gluten en las condiciones del Reglamento (UE) n.º 828/2014, que fija el límite en 20 mg/kg. |
| Estados Unidos | Ingrediente alimentario; no es un alérgeno alimentario principal | Harina de alforfón | No es uno de los principales alérgenos alimentarios de la Ley FD&C, modificada por la Ley FASTER, por lo que no se activa ninguna declaración de alérgeno específica de la fuente. Una declaración sin gluten se rige por 21 CFR 101.91, que exige que el alimento se mantenga por debajo de 20 ppm de gluten. |
| Japón | El etiquetado de alérgenos es obligatorio | Harina de alforfón (soba) | El alforfón es uno de los productos para los que el etiquetado de alérgenos es obligatorio en Japón, por lo que la etiqueta del producto acabado tiene que declararlo. El trigo y el alforfón son entradas distintas en esa lista, por lo que no deben tratarse como una sola. |
| Codex Alimentarius | Ingrediente alimentario; sin norma específica de producto | Harina de alforfón | CXS 1-1985 (sección 4.2.1.4) enumera como cereales que contienen gluten el trigo, el centeno, la cebada, la avena, la espelta y sus híbridos; el alforfón no figura entre ellos. No se aplica ninguna norma del Codex específica de producto a la harina. |
El cumplimiento depende del resultado de gluten, las cifras de micotoxinas y los límites microbiológicos y no de la convención de nombres, por lo que esos son los valores que hay que cotejar al comparar ofertas. Confirme la denominación legal y la redacción sobre alérgenos exigida por el mercado de destino antes del primer envío, ya que la declaración del alforfón que es opcional en un mercado es obligatoria en otro.
Características
- No transgénico certificado
- Sin blanquear, sin bromar, sin enriquecer
- Muy bajo en colesterol y sodio
- Bajo en grasa saturada
- Buena fuente de fibra dietética y magnesio
- Muy buena fuente de manganeso
- Contiene calcio
- Rico en hierro
- País de origen: CHINA
Beneficios para la salud
- Puede formar parte de una dieta saludable para el corazón.
Selección de formato y grado
Antes de fijar una especificación de harina de alforfón surgen dos cuestiones: cuánta cascarilla conserva la harina y de qué especie se molió. Ambas cambian el color, el sabor y la cifra de fibra mucho más que el tamaño de partícula.
- Harina de alforfón clara – molida a partir de granos descascarillados, más pálida y suave, la elección habitual para tortitas, blinis y galletas
- Harina de alforfón oscura – molida conservando más cascarilla negra, lo que intensifica el color y la nota más terrosa
- Integral o tamizada – el corte integral conserva el salvado y aporta la cifra de fibra más alta, mientras que una harina tamizada cambia esa fibra por una miga más fina
- Harina de grano crudo o tostado (kasha) – la harina de granos tostados es más oscura y más intensa; se trata de un sabor distinto y no de una molienda más fina
- Especie – el alforfón común (Fagopyrum esculentum) es el tipo más suave, mientras que el alforfón de Tartaria (Fagopyrum tataricum) es una especie distinta con un perfil notablemente más amargo
- Línea sin gluten – la condición que hay que confirmar cuando la harina entra en un producto certificado sin gluten, porque la harina es naturalmente sin gluten pero el molino también puede procesar trigo
Nota de manipulación: El alforfón es naturalmente sin gluten, pero la declaración solo se sostiene si la harina se muele, se almacena y se envasa separada del trigo, el centeno y la cebada. Un lote certificado sin gluten debe llegar con un resultado de gluten en el certificado de análisis y no solo con una mención en la especificación.
Indíquenos el objetivo de color, la especie y la certificación que necesita el producto acabado, y le cotizaremos el grado y la granulación que encajen.
Embalaje
Selección de formato y grado
Antes de fijar una especificación de harina de alforfón surgen dos cuestiones: cuánta cascarilla conserva la harina y de qué especie se molió. Ambas cambian el color, el sabor y la cifra de fibra mucho más que el tamaño de partícula.
- Harina de alforfón clara – molida a partir de granos descascarillados, más pálida y suave, la elección habitual para tortitas, blinis y galletas
- Harina de alforfón oscura – molida conservando más cascarilla negra, lo que intensifica el color y la nota más terrosa
- Integral o tamizada – el corte integral conserva el salvado y aporta la cifra de fibra más alta, mientras que una harina tamizada cambia esa fibra por una miga más fina
- Harina de grano crudo o tostado (kasha) – la harina de granos tostados es más oscura y más intensa; se trata de un sabor distinto y no de una molienda más fina
- Especie – el alforfón común (Fagopyrum esculentum) es el tipo más suave, mientras que el alforfón de Tartaria (Fagopyrum tataricum) es una especie distinta con un perfil notablemente más amargo
- Línea sin gluten – la condición que hay que confirmar cuando la harina entra en un producto certificado sin gluten, porque la harina es naturalmente sin gluten pero el molino también puede procesar trigo
Nota de manipulación: El alforfón es naturalmente sin gluten, pero la declaración solo se sostiene si la harina se muele, se almacena y se envasa separada del trigo, el centeno y la cebada. Un lote certificado sin gluten debe llegar con un resultado de gluten en el certificado de análisis y no solo con una mención en la especificación.
Indíquenos el objetivo de color, la especie y la certificación que necesita el producto acabado, y le cotizaremos el grado y la granulación que encajen.
Preguntas frecuentes
Q: ¿La harina de alforfón es sin gluten?
A: Sí. El alforfón no es un trigo y ni siquiera es un cereal, ya que la planta pertenece a la familia de las poligonáceas, por lo que la harina está naturalmente libre de gluten. Como el mismo molino también puede procesar trigo, confirmamos el estatus sin gluten a partir del certificado de análisis de cada lote y no solo por el nombre del ingrediente.
Q: ¿Cuánto dura la harina y cómo debe almacenarse?
A: La especificación indica una vida útil de 12 meses. Consérvelo sellado en condiciones frescas y secas, a temperatura ambiente y fuera de la luz solar directa, y se recomienda un almacén con temperatura controlada para el stock a granel.
Q: ¿Cuáles son los límites de pureza y humedad?
A: La pureza es del 99.9% como mínimo y la humedad del 15% como máximo.
