Sustituto de azúcar

Los edulcorantes naturales abarcan edulcorantes de alta intensidad y proteínas dulces extraídas o derivadas de fuentes vegetales, y están posicionados para la reducción de azúcar y de calorías sin edulcorantes artificiales. La gama incluye estevia en grados Reb A y de glicósidos de esteviol, extracto de fruto del monje estandarizado en contenido de mogrósido, alulosa, tagatosa, taumatina y edulcorantes oligosacáridos como el fructooligosacárido y el isomaltooligosacárido. Los productos se agrupan por planta de origen, por pureza o estandarización de glicósidos y por formato de aplicación.

¿Qué abarca esta categoría?

La estevia se ofrece en todo el espectro de pureza: mezclas de glicósidos de esteviol al 90 por ciento o superior, grados purificados de Reb A del 40 al 98 por ciento y variantes tratadas con enzimas que se comercializan como estevia glucosilada, para mejorar la solubilidad y el perfil temporal. El extracto de fruto del monje se estandariza por el contenido de mogrósido V, habitualmente al 25, 40, 50 y 55 por ciento, y se elige cuando se necesita una etiqueta con protagonismo frutal. La alulosa se suministra en grado cristalino o en jarabe, con una pureza del 95 por ciento o superior, y se considera un azúcar raro con dorado y comportamiento de volumen similares a los del azúcar. La tagatosa se ofrece como edulcorante de volumen para chocolate y panadería, donde además respalda el posicionamiento prebiótico. La taumatina es un edulcorante proteico que se utiliza a niveles de partes por millón para la modificación del sabor en lácteos y chicles. Los edulcorantes oligosacáridos funcionan a la vez como edulcorante y como fuente de fibra, y se especifican por el grado de polimerización y el contenido de materia seca.

¿Cómo se usan estos ingredientes?

Las bebidas son el segmento más grande: las mezclas de glicósidos de estevia y el fruto del monje cubren el dulzor base, la alulosa aporta cuerpo y dorado, y los agentes enmascarantes gestionan el amargor o el regusto persistente que presentan los edulcorantes individuales. En panadería, la alulosa y la tagatosa participan en el dorado de Maillard, por lo que el color de la corteza se consigue sin sacarosa, mientras que los jarabes de fibra respaldan la suavidad. Los formuladores de lácteos utilizan taumatina y fruto del monje cuando se requiere una declaración de ingredientes limpia y corta. En confitería, la alulosa cristalina se utiliza en chocolate y gominolas, con atención al control de la cristalización y al efecto refrescante. Las notas prácticas de formulación son importantes: la estevia y el fruto del monje son cientos de veces más dulces que la sacarosa, por lo que la dosificación se sitúa habitualmente en unos cientos de partes por millón; el eritritol o la alulosa suele reincorporarse para aportar volumen; y el pH y la carga térmica durante el procesamiento deben verificarse para la estabilidad de los glicósidos. Recomendamos ensayos piloto con los parámetros reales del proceso antes del escalado.

Estos edulcorantes se producen bajo certificación ecológica conforme a los regímenes ecológicos de la UE y del USDA para los grados certificados, y todas las plantas operan según la norma ISO 22000. Los certificados de análisis, las especificaciones completas y, cuando procede, los certificados ecológicos y de identidad acompañan a cada lote, envasado en bidones o cajas de fibra de 20 a 25 kg, o en big bags de 500 kg para los grados de alto volumen.