¿Qué es la harina de quinoa?
La harina de quinoa se procesa a partir de quinoa. La quinoa aporta proteína, fibra dietética, vitaminas del grupo B y minerales dietéticos en cantidades mayores que muchos granos comunes. Es libre de gluten.
La quinoa se originó en la región andina del noroeste de Sudamérica y fue domesticada hace 3,000 a 4,000 años para el consumo humano en la cuenca del lago Titicaca, en Perú y Bolivia. La quinoa se introdujo en China a finales del siglo pasado; para 2017, China cultivaba 9000 hectáreas de quinoa, principalmente en las provincias de Hebei, Qinghai, Shanxi, Yunnan, etc.
Las evaluaciones nutricionales indican que una ración de 100 g de harina de quinoa es una fuente rica (20% o más del Valor Diario, VD) de proteína, fibra dietética, varias vitaminas del grupo B (incluido un 46% del VD de folato) y minerales dietéticos. (Datos nutricionales de quinoa cocida, solo como referencia; la harina de quinoa tiene valores diferentes.) Tras la cocción, la quinoa cocida contiene 72% de agua, 21% de carbohidratos, 4% de proteína y 2% de grasa. En una ración de 100 g, la quinoa cocida aporta 120 calorías y es una excelente fuente de manganeso y fósforo (30% y 22% del VD, respectivamente), así como una fuente moderada (10-19% del VD) de fibra dietética, folato y los minerales dietéticos hierro, zinc y magnesio.
También conocido como: nombres y sinónimos en el comercio
La harina de quinua se describe bajo un pequeño conjunto de nombres en especificaciones, certificados de origen y bibliografía minorista, y la mayoría proceden del comercio andino de origen y no del laboratorio. La lista siguiente recoge las formas que surgen con más frecuencia en consultas y fichas técnicas.
- Chenopodium quinoa – el nombre botánico aceptado, que se cita en las especificaciones y en los certificados de origen
- Quinua – la grafía española y andina usada en los documentos de origen de Perú y Bolivia
- Trigo inca – un apodo comercial de larga tradición que conviene leer con cuidado, porque la quinua es un pseudocereal de las amarantáceas y no un cereal
- Grano de quenopodio – el nombre inglés tomado del género de los quenopodios al que pertenece la quinua
- Harina de quinua integral – el nombre de producto que distingue una molienda integral de una fracción tamizada más blanca
Ninguno de estos nombres cambia el material, y el apodo trigo inca es el que más puede inducir a error: la quinua no contiene gluten y no tiene relación con el trigo. Sea cual sea el nombre que use un documento, la especificación debe seguir indicando la fuente botánica, el estatus de saponina y la situación sin gluten.
También conocido como: nombres y sinónimos en el comercio
La harina de quinua se describe bajo un pequeño conjunto de nombres en especificaciones, certificados de origen y bibliografía minorista, y la mayoría proceden del comercio andino de origen y no del laboratorio. La lista siguiente recoge las formas que surgen con más frecuencia en consultas y fichas técnicas.
- Chenopodium quinoa – el nombre botánico aceptado, que se cita en las especificaciones y en los certificados de origen
- Quinua – la grafía española y andina usada en los documentos de origen de Perú y Bolivia
- Trigo inca – un apodo comercial de larga tradición que conviene leer con cuidado, porque la quinua es un pseudocereal de las amarantáceas y no un cereal
- Grano de quenopodio – el nombre inglés tomado del género de los quenopodios al que pertenece la quinua
- Harina de quinua integral – el nombre de producto que distingue una molienda integral de una fracción tamizada más blanca
Ninguno de estos nombres cambia el material, y el apodo trigo inca es el que más puede inducir a error: la quinua no contiene gluten y no tiene relación con el trigo. Sea cual sea el nombre que use un documento, la especificación debe seguir indicando la fuente botánica, el estatus de saponina y la situación sin gluten.
Especificación
| NOMBRE DEL PRODUCTO | HARINA DE QUINOA |
|---|---|
| Especificaciones Técnicas | |
| Aspecto | Polvo homogéneo, libre de partículas extrañas |
| Color | Beige |
| Olor | Característico del producto |
| Humedad | Máximo 10% |
| Cenizas | Máximo 5.25 |
| Análisis Microbiológico | |
| Recuento de Aerobios Mesófilos | ≤104Ufc/G |
| Recuento de Mohos | ≤102Ufc/G |
| Bacillus cereus | ≤102 Ufc/G |
| Salmonella sp. | Ausente/25 |
| Coliformes | ≤10Ufc/G |
| Composición | Cantidad |
| Proteína | 13.0g |
| Grasa | 6.10g |
| Cenizas | 3.06g |
| Hierro | 5.20mg |
| Carbohidratos | 71.0g |
| Calorías | 370.0Kcal |
| Calcio | ~47mg |
| Fósforo | ~350–450mg |
| Fibra | ~7g |
Abastecimiento, certificación y situación normativa
| Jurisdicción / Norma | Situación normativa | Denominación legal | Notas |
|---|---|---|---|
| Unión Europea | Ingrediente alimentario; no es un alérgeno regulado | Harina de quinua | La quinua no figura entre los alérgenos enumerados en el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011. Solo puede usarse una declaración sin gluten en las condiciones del Reglamento (UE) n.º 828/2014, que fija el límite en 20 mg/kg. |
| Estados Unidos | Ingrediente alimentario; no es un alérgeno alimentario principal | Harina de quinua | No es uno de los principales alérgenos alimentarios de la Ley FD&C, modificada por la Ley FASTER. Una declaración sin gluten se rige por 21 CFR 101.91, que exige que el alimento se mantenga por debajo de 20 ppm de gluten. |
| Japón | Ingrediente alimentario; etiquetado de alérgenos no obligatorio | Harina de quinua | Se trata como ingrediente alimentario ordinario conforme a las Normas de Etiquetado de Alimentos, y la quinua no figura entre los productos para los que el etiquetado de alérgenos es obligatorio. |
| Codex Alimentarius | Las normas existen solo para el grano, no para la harina | Quinua | La CXS 333-2019 (adoptada en 2019, modificada en 2020) cubre el grano de quinua elaborado; por su propio ámbito de aplicación, recogido en la sección 1.2, no se aplica a derivados como la harina o los copos, por lo que la harina se remite a los textos generales del Codex. |
El cumplimiento depende de la cifra de humedad, el estatus de saponina y los límites microbiológicos y no de la convención de nombres, por lo que esos son los valores que hay que cotejar al comparar ofertas. Confirme la denominación legal, los límites de residuos y cualquier redacción sin gluten exigida por el mercado de destino antes del primer envío.
Abastecimiento, certificación y situación normativa
| Jurisdicción / Norma | Situación normativa | Denominación legal | Notas |
|---|---|---|---|
| Unión Europea | Ingrediente alimentario; no es un alérgeno regulado | Harina de quinua | La quinua no figura entre los alérgenos enumerados en el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011. Solo puede usarse una declaración sin gluten en las condiciones del Reglamento (UE) n.º 828/2014, que fija el límite en 20 mg/kg. |
| Estados Unidos | Ingrediente alimentario; no es un alérgeno alimentario principal | Harina de quinua | No es uno de los principales alérgenos alimentarios de la Ley FD&C, modificada por la Ley FASTER. Una declaración sin gluten se rige por 21 CFR 101.91, que exige que el alimento se mantenga por debajo de 20 ppm de gluten. |
| Japón | Ingrediente alimentario; etiquetado de alérgenos no obligatorio | Harina de quinua | Se trata como ingrediente alimentario ordinario conforme a las Normas de Etiquetado de Alimentos, y la quinua no figura entre los productos para los que el etiquetado de alérgenos es obligatorio. |
| Codex Alimentarius | Las normas existen solo para el grano, no para la harina | Quinua | La CXS 333-2019 (adoptada en 2019, modificada en 2020) cubre el grano de quinua elaborado; por su propio ámbito de aplicación, recogido en la sección 1.2, no se aplica a derivados como la harina o los copos, por lo que la harina se remite a los textos generales del Codex. |
El cumplimiento depende de la cifra de humedad, el estatus de saponina y los límites microbiológicos y no de la convención de nombres, por lo que esos son los valores que hay que cotejar al comparar ofertas. Confirme la denominación legal, los límites de residuos y cualquier redacción sin gluten exigida por el mercado de destino antes del primer envío.
Aplicaciones
La harina de quinoa puede utilizarse cruda o tostada. Se emplea comúnmente en mezclas del 15 al 20% con harina de trigo en postres, pan, galletas y tortitas.
Varios estudios examinaron mezclas de harina de quinoa y harina de trigo en pan, bizcochos y galletas. Se concluyó que el pan elaborado con un 5% y un 10% de harina de quinoa era de buena calidad, mientras que los productos horneados en los que se utilizaron mayores cantidades de harina de quinoa daban lugar a un pan con menor volumen de miga, una miga más abierta y una textura ligeramente más áspera. Al 30%, se percibía un regusto amargo.
Las pruebas con bizcochos determinaron que la calidad era «aceptable» cuando se utilizaba harina de quinoa hasta en un 10% de la harina. En las galletas, el sabor mejoraba al añadir mezclas de hasta el 20%. La extensión y la apariencia mejoraban con la adición de un 2% de lecitina.
Selección de formato y grado
Dos cuestiones deciden una especificación de harina de quinua: si la harina es integral o tamizada y si se retiró del grano la capa externa que contiene saponina antes de la molienda. Ambas cambian el amargor del producto acabado mucho más que la cifra de proteína.
- Harina de quinua integral – el corte integral, que aporta la fibra y el sabor más pleno a la mezcla
- Harina de quinua tamizada – una fracción más fina y más pálida para bizcochos y galletas, donde una textura arenosa se notaría en la miga
- Harina lavada, con saponina reducida – molida a partir de grano al que se ha retirado la capa externa, la vía hacia un perfil limpio y no amargo
- Harina cruda o tostada – la harina puede molerse a partir de grano crudo o pretostado, y el tipo tostado tiene una nota más profunda y a fruto seco
- Proporción en la mezcla – la harina de quinua se usa normalmente como parte de una mezcla y no sola, porque el volumen del pan disminuye y la miga se abre a medida que aumenta su proporción
- Color del grano – la quinua blanca, roja y negra dan harinas visiblemente distintas, por lo que el objetivo de color debe acordarse antes de fijar el lote
Nota de abastecimiento: La saponina es lo que hace que una harina de quinua sin lavar sepa a jabón y amarga. Pida el grado lavado cuando la harina entre en un bizcocho, una galleta o una bebida, y mantenga la cifra de saponina en el certificado y no en el texto comercial.
Envíenos la aplicación, la proporción objetivo en la mezcla y si el producto acabado lleva una declaración sin gluten, y le cotizaremos el grado y la granulación que convengan.
Embalaje
Selección de formato y grado
Dos cuestiones deciden una especificación de harina de quinua: si la harina es integral o tamizada y si se retiró del grano la capa externa que contiene saponina antes de la molienda. Ambas cambian el amargor del producto acabado mucho más que la cifra de proteína.
- Harina de quinua integral – el corte integral, que aporta la fibra y el sabor más pleno a la mezcla
- Harina de quinua tamizada – una fracción más fina y más pálida para bizcochos y galletas, donde una textura arenosa se notaría en la miga
- Harina lavada, con saponina reducida – molida a partir de grano al que se ha retirado la capa externa, la vía hacia un perfil limpio y no amargo
- Harina cruda o tostada – la harina puede molerse a partir de grano crudo o pretostado, y el tipo tostado tiene una nota más profunda y a fruto seco
- Proporción en la mezcla – la harina de quinua se usa normalmente como parte de una mezcla y no sola, porque el volumen del pan disminuye y la miga se abre a medida que aumenta su proporción
- Color del grano – la quinua blanca, roja y negra dan harinas visiblemente distintas, por lo que el objetivo de color debe acordarse antes de fijar el lote
Nota de abastecimiento: La saponina es lo que hace que una harina de quinua sin lavar sepa a jabón y amarga. Pida el grado lavado cuando la harina entre en un bizcocho, una galleta o una bebida, y mantenga la cifra de saponina en el certificado y no en el texto comercial.
Envíenos la aplicación, la proporción objetivo en la mezcla y si el producto acabado lleva una declaración sin gluten, y le cotizaremos el grado y la granulación que convengan.
Preguntas frecuentes
Q: ¿La harina de quinua es sin gluten?
A: Sí. La quinua es un pseudocereal y no un trigo ni una cebada, por lo que la harina está naturalmente libre de gluten. Cuando el producto acabado lleve una declaración sin gluten, pida el resultado de gluten del certificado de análisis, porque el mismo molino también puede procesar granos con gluten.
Q: ¿Cuáles son los valores de proteína, grasa y fibra?
A: Por 100 g, la especificación indica 13.0 g de proteína, 6.10 g de grasa y 7.0 g de fibra, junto con 71.0 g de hidratos de carbono y 370.0 kcal.
Q: ¿Qué límites microbiológicos se aplican?
A: Recuento de aerobios mesófilos no superior a 10.000 UFC/g, recuento de mohos no superior a 100 UFC/g, Bacillus cereus no superior a 100 UFC/g, coliformes no superiores a 10 UFC/g y Salmonella ausente en 25 g.
